lunes, 15 de diciembre de 2014

Chez le boucher : demander les bons morceaux de boeuf en Espagne

- "Ah... un bon rumsteck, qu'est-ce-que je donnerais pour en manger un bien saignant!
- et un onglet aux échalottes, hummmmm, combien de temps ça fait que j'en ai pas mangé!
- Le boeuf, on a beau dire, il a pas la même tête en Espagne qu'en France*"...
C'est en voyant le dessin de découpe bovine ci-dessous chez Mômadrid ce matin que j'ai eu l'idée de ce post, sur un sujet qui me trottait dans la tête depuis... mon arrivée à Madrid en 2008!


Depuis que je vis à Madrid, j'ai souvent discuté de la viande de boeuf avec les Espagnols et les Français vivant en Espagne. Si, depuis quelques années, on trouve de plus en plus de restaurant inspirés surtout d'Argentine, de "carne a la brasa", où la viande de boeuf est à l'honneur, simplement en grillades, au barbecue, il faut dire qu'en Espagne traditionnellement, on trouve de la ternera. Ça devrait être du veau donc, mais apparemment, ce n'est pas forcément du "jeune" veau... (comprenne qui pourra). Dans tous les cas, que l'animal soit le même à quelques mois près ou pas, la différence est de taille. La viande de ternera est plus blanche que le boeuf, elle ne cuit pas pareil, bref, on dirait tout simplement une autre viande...

Ceci vient aussi du fait que les bouchers espagnols et français ne découpent pas leur viande de la même façon. Donc pour retrouver les morceaux auxquels on est habitués pour faire une recette en particulier, c'est pas évident! Du coup, à chaque fois que j'ai voulu faire du boeuf bourguignon, je me suis retrouvée dans l'incapacité de traduire exactement le morceau de viande que je voulais au boucher. (Il faut dire que je ne suis pas une experte, hein... et que je n'en fais pas non plus tous les dimanches!) 


La solution : un boucher français à Madrid! 

En 2009, lorsque le Mercado San Miguel a été inauguré, on y trouvait un boucher français, qui vendait, ô délice, des andouillettes, mais aussi de la viande coupée à la française... et j'ai pu faire un boeuf bourguignon, toute contente d'avoir pu simplement demander "du boeuf pour bourguignon". Le temps de déguster le-dit bourguignon et ce saint homme avait disparu, remplacé par un de ces stands de viande hâchée, qui prolifèrent dans les marchés madrilènes, où on empile les hamburguers déjà tout faits sous vide, qu'on nous vend à prix d'or sous prétexte que c'est du boeuf de Kobé, du Black Angus ou yo que sé... alors que moi je voudrais juste un bête mais bon steak hâché, qui ressemble pas à du veau ou à du cochon!

Et sinon... on regarde les découpes du boeuf! 
Ci-dessous les illustrations des deux types de découpe du boeuf, à l'espagnole et à la française.





Découpe du boeuf à la française

On y découvrira que pour avoir du filet, il faut demander un solomillo, par exemple... (c'est basique, mais ça peut aider!) Ça ne réglera probablement pas le problème de l'âge de l'animal, mais ça aidera peut-être ceux et celles qui souhaitent faire un plat en particulier et retrouver plus ou moins l'équivalent du morceau de viande qui convient le mieux pour la recette de leur pays! Et pour les autres, ce sera pour la culture ou pour satisfaire une curiosité linguistico-gastronomique!


* Ne soyons pas chauvins, ce post pourrait s'intituler en entier: "Chez le boucher : demander les bons morceaux de boeuf en Espagne et de ternera en France", car je suppose que les"problèmes" que je décris ici, les Espagnols vivant en France doivent les avoir dans l'autre sens!
Les illustrations sont publiées initialement chez: earlgrasset et l'OCU via Mômadrid

2 comentarios:

Jaume Morera dijo...

bonjour,je m appelle jaume, franco espagnol et chef cuisine accessoirement. Je trouve ton article très pertinent et objectif, quand on a essaie d'ouvrir un bistrot a barcelone pour la viande rouge ce fut un enfer, seulement le pais basque résiste cette mode de la vache rosée et encore que la cote de boeuf le reste de l'animal….? par contre les ris de veau sont 10 fois moins chères qu'a paris.
allez cigogne courage

Virginie dijo...

Toujours d'actualité en 2016 à Barcelone, même si on trouve parfois du bœuf dans quelques bouchers spécialisés cela reste principalement de la ternera. Dur dur de faire nos chères recettes françaises.